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[Jardin] Cultiver le safran

Le safran (or rouge) est considéré comme l’épice la plus chère du monde et malheureusement, la fraude au faux safran n’est pas rare et ne date pas d’hier. En poudre, il peut être remplacé par du paprika , du curcuma ou de la brique pilée. En filaments, vous pouvez vous retrouver avec des pistils de souci ou de carthame. Le mieux est d’éviter l’achat en grande distribution et trouver un safranier dans votre région. Car oui le safran pousse très bien en France, du sud ou nord, en plaine ou en montagne. Certaines safranières se visitent. Je vous encourage à vous y rendre en période de floraison, d’octobre à novembre.

Mais le safran est une plante qui se cultive aussi très bien au jardin et là, on est sûr d’éviter les fraudes. Le safran est un crocus (Crocus sativus) plante bulbeuse à cycle inversé (on parle de cormes au lieu de bulbes). Il fleurit en automne, ses feuilles sont présentes tout l’hiver, se désèchent au printemps pour disparaître en été.

Les cormes se plantent entre mi-juin et août dans un sol drainé, riche et bien ensoleillé. Il faut préparer le terrain à l’avance, en hiver ou au printemps de préférence, en le décompactant sur une vingtaine de centimètres de profondeur. L’idéal est de garder la terre propre et ameubli jusqu’à la plantation. Les plants sont installés à 10-15 cm de profondeur pour résister au gel. Sa rusticité est de -20°C. Sur une ligne, espacez les bulbes de 10 cm et les lignes sont distantes d’environ 20 cm entre elles. Votre safranière doit impérativement être désherbée régulièrement, ce qui demande un peu travail tout au long de l’année. Après la plantation, il est inutile d’arroser sauf si l’été est très sec. Les pluies de fin août et septembre amorceront le réveil des bulbes. Les cormes s’achètent dans les safranières ou sur internet. Pour une floraison à l’automne suivant la plantation, il faut choisir au minimum un calibre 9/10. Une bonne nouvelle pour les personnes ne possédant pas de jardin, le safran se cultive aussi sur un balcon. Attention tout de même à bien gérer l’arrosage.

Le safran est sensible au maladies fongiques qui apparaissent après 3 à 4 ans de culture. Pour les éviter, il faut déplanter et replanter (en vérifiant que les bulbes soient sains) dans un endroit ou le safran n’aura pas été cultivé pendant 10 ans. Les mulots et autres campagnols raffolent aussi des bulbes.

La safran commence à fleurir en octobre pour une durée de un mois environ. La récolte des fleurs est quotidienne, de préférence le matin quand la rosée s’est évaporée. Le séchage s’effectue dans la foulée. Il faut détacher délicatement le pistil rouge (3 stigmates) des pétales. C’est l’émondage. Pour le séchage, 10 à 20 minutes suffisent dans un four à 40 – 50 °C, porte ouverte. Le safran se converse 3 à 4 ans dans un bocal en verre et à l’abri de la lumière. Ses qualités gustatives sont optimales un mois après le séchage. Petite précision : il vous faudra environ 200 fleurs pour un gramme de safran.

Le safran s’accorde autant avec les plats salés que sucrés. On compte 2 pistils (6 stigmates) par personne environ. Il faut le laisser infuser dans un liquide (sauf de l’huile) pendant plusieurs heures pour qu’il révèle toute sa saveur.

La culture du safran est peu mécanisée et demande une attention toute au long de l’année. La récolte et l’émondage ne peuvent se faire qu’à la main. Toutes ces étapes expliquent le prix élevé du safran (environ 30 000 €/kg). Mais pour chaque recette il n’en faut très peu. Que l’on cultive ou qu’on l’achète, il est très facile de trouver du safran à côté de chez vous.

Cultivez-vous le safran? Démarrer une safranière dans votre potager vous intéresse? Comment et où achetez-vous votre safran?

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