La moutarde de Dijon est mondialement connue et appréciée des gourmets pour sa saveur piquante. Si la Bourgogne reste une des premières régions productrices de moutarde, les graines utilisées pour la fabriquer proviennent bien souvent du Canada. Comme le melon charentais, le champignon de Paris ou le savon de Marseille, la moutarde de Dijon ne provient pas forcément de la région dont elle tire son nom. Mais il existe une alternative pour acheter un produit 100% local : la moutarde de Bourgogne.

La Bourgogne, pays de la moutarde

Connue depuis l’antiquité, la moutarde était essentiellement utilisée à des fins thérapeutiques, notamment par les Grecs et les Romains. Puis, au Moyen-Age, elle sert en cuisine à relever le goût des plats. Si à cette époque, chaque ville avait sa moutarde, la Bourgogne et plus particulièrement Dijon en ont fait leur spécialité. Ainsi, en 1634, les moutardiers de Dijon sont reconnus à travers « les statuts et ordres sur le mestier de vinaigrier et moutardier de la ville de Dijon. » La présence de la vigne dont on tire le verjus (suc obtenu à partir du raisin vert) mais aussi l’industrialisation à compter de la moitié du 18ème siècle vont contribuer à l’essor de la renommée de la moutarde de Dijon à travers le monde. En parallèle, la région développe la culture de la moutarde pour soutenir la demande. Malheureusement après la seconde guerre mondiale, la culture de la moutarde est abandonnée au profit de celle du colza ou du tournesol, subventionnée donc plus rémunératrice.

La moutarde de Dijon n’est plus fabriquée à Dijon

Si la moutarde a fait la renommée de Dijon, pourquoi la moutarde de Dijon n’a aujourd’hui plus beaucoup de liens avec la ville? La réponse est simple : seule la recette de la moutarde de Dijon est protégée. Suite à une querelle entre des moutardiers Dijonnais et Parisiens dans les années 1930, la cour de cassation jugea que l’appellation correspondait à une recette et non à un terroir (position des Dijonnais). Un décret de 1937 (révisé en 2000) fixe donc cette dénomination. Dans l’article 3, il est précisé que : « la dénomination moutarde de Dijon  est réservée à la moutarde obtenue par le broyage des seules graines de moutarde provenant soit de la variété Brassica nigra, soit de la variété Brassica juncea … » Ainsi la moutarde de Dijon n’est aujourd’hui plus vraiment dijonnaise.

Le retour de la moutarde en Bourgogne

Le déclin de la culture de la moutarde en Bourgogne dans les années 50 et la non-protection de l’appellation (au niveau du terroir) de la moutarde dite « de Dijon » ont conduit les industriels à fabriquer de la moutarde à partir de graines importées du Canada, premier pays producteur de graines de moutarde. Cependant dans les années 1990, agriculteurs et industriels, dont la moutarderie Fallot, s’associent pour relancer la culture de la moutarde en Bourgogne. Ainsi en 2011, la Bourgogne (essentiellement en Côte d’Or) produit 90 000 tonnes de pâte de moutarde (85 % de la production nationale et 50 % de la production européenne). 5000 hectares sont consacrés à la culture de la graine mais il faudrait tripler cette surface pour que l’industrie moutardière bourguignonne couvre ces besoins. Aujourd’hui encore, près de 70% des graines de moutarde sont importées du Canada, des Etats-Unis ou d’autres pays européens. Alors comment acheter une moutarde dont les graines sont à 100% produites en France?

L’IGP « Moutarde de Bourgogne »

Depuis 2009, la moutarde de Dijon a obtenu une IGP (Indication Géographique Protégée) sous le nom « Moutarde de Bourgogne » qui certifie que la moutarde est produite à partir de graines cultivées en Bourgogne, de vin blanc AOC de Bourgogne et le tout transformé en Bourgogne. Cette reconnaissance vient couronner plus de 20 ans de travail de l’Association Moutarde de Bourgogne. Dorénavant, si vous voulez être sûr de la provenance de votre moutarde, recherchez la moutarde de Bourgogne et non la moutarde de Dijon. Celle-ci est commercialisée par les entreprises Edmond Fallot, Reine de Dijon ou sous la marque Reflets de France. Alors attention à ne plus confondre.

Visite de la boutique Edmond Fallot à Dijon

La moutarderie Fallot a récemment ouvert une boutique à Dijon à proximité de l’église Notre Dame et de sa célèbre chouette. Et il n’est pas question pour moi de passer par Dijon sans rapporter au moins 1 kg de moutarde. J’ai bien sûr acheté de la moutarde de Bourgogne et aussi quelques pots de moutardes aromatisées dans cette boutique. Mais lors de ma dernière escapade dijonnaise, j’ai aussi découvert que l’entreprise Fallot commercialisait de la moutarde en grains en pot de 1 kg en verre et plus uniquement dans des pots en plastique. J’ai cependant trouvé ce bocal en verre réutilisable dans une boutique de produits régionaux (rue musette) et non dans la boutique Fallot. J’ai aussi appris que l’on pouvait apparemment acheter de la moutarde en vrac dans cette même boutique. Je ne l’ai pas vu lors de ma visite express mais je vais creuser la question. Donc lors de mon prochain passage dans la capitale bourguignonne, j’essayerai de faire remplir mon bocal (à condition de ne pas oublier mon bocal à la maison!).

Et vous, connaissez-vous près de chez vous de la moutarde produite 100% localement?

Sources : Il n’est moutarde qu’à Dijon?, Chambre d’agriculture de Côte d’Or,