Cuisiner avec des ustensiles en inox

Il y a quelques mois, ma poêle anti-adhésive montrait quelques signes faiblesses et j’ai donc décidé d’en changer. Après m’être renseignée sur les différentes types, j’ai opté une poêle en inox. J’ai toujours cuisiné dans des poêles anti-adhésives. Je croyais à la promesse que rien n’attacherait, que je pourrais garder celles-ci longtemps si je les entretenais correctement. Mes poêles duraient en moyenne 2 ans seulement. Je ne devais pas être très douée pour en prendre soin. C’est sûrement çà ou ce revêtement n’est pas aussi magique que çà. Mais passons en revue les différents types de poêles.

Les poêles anti-adhésives

Pour rendre les poêles anti-adhésives, celles-ci sont recouvertes d’un polymère : le PTFE ou PolyTétraFluoroEthylène. Ce composé a été découvert à la fin des années 30 puis commercialisé dans les années 50. Ce produit est plus connu sous son nom commercial : le Teflon®. Ce polymère est remarquable à plus d’un titre : il est très stable thermiquement, chimiquement et son coefficient de frottement est très faible. Rien n’adhère à ce polymère. Il est utilisé dans différents domaines et notamment pour les ustensiles de cuisine. Puisque le PTFE est anti-adhésif, il faut bien trouver un moyen pour recouvrir votre poêle de ce polymère. Pour cela, les industriels ont eu recours au PFOA ou Acide PerFluoroOctanoïque. Si le PTFE n’est pas suspecté d’être cancérigène à basse température (les émissions toxiques du PTFE ne commenceraient qu’à partir de 230°C), le PFOA, lui, serait dangereux pour la santé. Mais pas de panique! La société du Pont de Nemours, inventrice du Teflon®, ainsi que la société Tefal®, se sont engagés à ne plus utiliser de PFOA en 2015. Maintenant, comment sont fabriqués les nouvelles poêles anti-adhésives sans PFOA, par une méthode mécanique ou par l’utilisation d’un autre polymère, je l’ignore. Mais en tout cas, je sais que ces poêles ne sont pas faites pour moi. En lisant tout ces potentiels dangers pour la santé, je n’étais plus trop motivée pour en racheter, même si les industriels n’emploient plus de PFOA. De plus, je ne peux pas les garder très longtemps, je les abîme trop vite. J’ai eu le même problème avec la cuve de la machine à pain, le revêtement est parti. J’en suis donc arrivée à la conclusion suivante :

  • je remplace mes poêles tous les 2 ans environ. Cette option me pousse à la consommation, que j’essaie de réduire, et à produire des déchets, que j’essaie de réduire aussi.
  • je choisis un matériau différent pour mes nouvelles poêles.poele_teflon

Les poêles céramique

Une des alternatives possibles est d’utiliser des poêles en céramique. Elles possèdent un revêtement en silice, en général. Mais il est difficile de connaître la composition exacte. Elles seraient plus « vertes ». En effet, elles ne contiendraient pas de substances toxiques et produiraient moins de CO2 lors de leur fabrication. Personnellement, je n’ai pas testé ces poêles. J’ai peur que le revêtement en céramique ne s’abîme, comme mes précédentes poêles anti-adhésives, au cours du temps. La céramique est certes est matériau dur, résistant mais cassant. Ce revêtement ne va-t-il pas se décoller, s’effriter au cours du temps? Faudra-t-il que je rachète des poêles tous les 2 ans? Ces incertitudes m’ont poussé à ne pas investir dans ce type de poêle. J’ai donc opté pour l’inox.

Les poêles en inox

L’acier inoxydable, ou inox, est un alliage de fer, de carbone et de chrome. C’est le chrome qui rend l’acier résistant à la corrosion. Pour les ustensiles de cuisine, en plus du chrome, l’ajout de nickel permet de rendre l’acier plus ductile (il se déforme sans se rompre), malléable et résilient. Il existe deux types d’acier inox pour les ustensiles de cuisson : l’inox 18/10 et l’inox 18/8. Ces chiffres indiquent la proportion de chrome (18%) et de nickel (10% pour l’inox 18/10 et 8% pour l’inox 18/8). En clair, cela signifie que les casseroles et poêles en inox 18/10 seront plus résistantes aux chocs que celles en inox 18/8. C’est pour cela qu’il est souvent conseillé de choisir de l’inox 18/10 car vos poêles et vos casseroles dureront plus longtemps mais elles sont plus chères. Ma nouvelle poêle provient de la grande distribution mais vous pouvez en trouvez de très bonne qualité dans les magasins bios. Tout dépend du prix que vous voulez mettre dans votre poêle. L’inox est un mauvais conducteur de chaleur donc optez pour des poêles à fond épais dans lequel un matériau conducteur type aluminium a été incorporé. Petite précision, l’aluminium n’est pas en contact avec la nourriture.poele_inox

Si vous n’avez jamais cuisiné dans des poêles en inox, voici quelques conseils qui vous seront utiles. On peut cuire la viande, les légumes sans matière grasse. Mais il y a un truc à connaître : le test de la goutte d’eau. Ce test permet de savoir si votre poêle est à la bonne température. Tout d’abord, faites chauffer votre poêle sur feu vif,  puis ajoutez quelques gouttes d’eau. Si les gouttes d’eau roulent sur la surface de la poêle (effet Leidenfrost) alors elle est à bonne température. Baissez le feu de moitié et ajoutez vos aliments. Si les gouttes d’eau s’évaporent et grésillent, il faut attendre encore un peu, votre poêle n’est pas assez chaude.


By Savant-fou (Own work) [GFDL or CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons

On cuisine toujours à feu doux dans une poêle en inox. Si vous faites cuire une viande, ne la retournez pas immédiatement car elle va accrocher. Il faut attendre que les sucs soient libérées pour pourvoir la retourner. Si vos légumes ont accroché, vous pouvez ajouter un peu d’eau et gratter avec une spatule en bois.

La cuisson des œufs, du poisson ou des pommes de terre est un peu plus délicate. Il faut ajouter de la matière grasse et cuire à feu doux voire très doux. Si jamais les aliments ont accroché dans votre poêle, il n’y a aucun problème pour la nettoyer. Encore chaude, remplissez-la d’eau chaude (de préférence), attendre un peu puis gratter avec votre éponge. C’est une poêle facile à nettoyer, à condition de la passer à l’eau quand elle est chaude. De plus, il y aucune crainte à avoir au niveau rayures. Vous pouvez y aller. Les poêles en acier inox sont robustes, adaptées à tous les feux et peuvent passer au lave-vaisselle.

Les autres types de poêles

Les poêles en fer ou en acier : Contrairement à la poêle en inox, les poêles en acier rouillent. Ils faut donc les culotter. Si vous entretenez bien votre poêle en acier, elle sera recouverte d’un revêtement naturel qui empêchera son oxydation. La poêle en acier est idéale pour saisir ou cuire les œufs et les pommes de terre. Ce sont des poêles inusables, à condition de les entretenir correctement mais elles ne vont pas au lave-vaisselle.

Les poêles en fonte : la fonte est aussi un alliage de fer et de carbone, comme l’acier. On parle de fonte si l’alliage contient plus de 2% (en masse) de carbone. En dessous de 2% de carbone, c’est un acier. Comme les poêles en acier, vous devez culotter votre poêle. Un des avantages de la fonte (par rapport à l’acier) est d’accumuler la chaleur donc permettre de préparer des plats mijotés. L’un des inconvénients majeurs est son poids et son prix.

Les ustensiles de cuisine en cuivre : Le cuivre est un métal qui conduit très bien la chaleur et l’électricité mais extrêmement cher. Je l’évoque seulement ici mais laissons ces ustensiles aux professionnels. De plus, les poêles en cuivre demande beaucoup d’entretien.

Pour conclure

J’ai opté pour une poêle en inox pour plusieurs raisons :

  • sa facilité d’entretien,
  • son poids (plus légère que la fonte),
  • sa modularité (tous les aliments peuvent être cuisiné à condition de connaître quelques trucs : test de la goutte d’eau, cuisson à feu doux, matière grasse pour les œufs notamment),
  • sa durabilité dans le temps.poele_casserole_inox

Les poêles en acier inoxydable, en fer ou en fonte sont recyclables (à condition que la filière du recyclage soit correctement gérée) et si elles sont bien entretenues (culottage), elles peuvent durer de nombreuses années. Le prix peut être un frein mais vous faites un investissement. L’idéal est peut-être d’avoir plusieurs types de poêles (inox, acier, fonte) suivant votre type de cuisine (cuisson de viandes, cuisson sans matière grasse…). A titre personnel, je pense qu’une poêle en inox est peut-être la plus simple à utiliser si, comme moi, vous avez toujours cuisiné dans des poêles anti-adhésives. Très satisfaite de ma nouvelle poêle, j’ai acheté des casseroles en inox et quelques ustensiles de cuisine pour remplacer ceux en Teflon®. Il me reste encore des moules, une crêpière, un wok à remplacer par des ustensiles plus sains mais chaque chose en son temps.

Utilisez-vous des poêles en inox, en acier ou en fonte?

Sources : http://blog.videlice.com/, Wikipédia.

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